A minha mãe cozinhava dobrada e dizia que era aquela barbela pendurada no pescoço bovino. Eu adorava aquela carne e só descobri que era parte do estômago muito mais tarde. Quanto à barbela, é uma saliência adiposa que ajuda na termorregulação, dizem os entendidos. Sendo essencialmente gordura, nunca poderia originar aqueles gostosos pedaços fibrosos e elásticos que ela fazia com molho de cenoura e não sei que mais.
Esta é uma boa recordação dos tempos de miúdo, em Angola, mas tenho de fazer um pouco de esforço para tirar do poço das memórias outros cozinhados saborosos feitos pela mãe. O mesmo não se passa com o oposto, e talvez seja pelos piores motivos que me lembro tão bem do que não gostava e que esqueci muito do restante.
Concretizando, devo dizer que me aparece, frequentemente, a imagem dos dias de garoupa ou de corvina cozida, cuja pele me provocava fortes vómitos, não sei se era pelo sabor ou pela consistência, ou ainda por uma conjugação de vários factores. A pele viscosa era muito difícil de engolir e, consequentemente, havia cenas tristes. Como a política da casa era comer tudo até limpar o prato, fosse bom ou soubesse mal, um tabefe ou puxão de orelhas servia de “incentivo” para deglutir os bocados de pele que tanto me afligiam e apertavam a goela.
Outro “petisco” que me provocava mal estar imediato, só com o cheiro, era o tradicional prato chamado “peixinhos da horta”. E, uma vez ingeridos, também desencadeavam reflexos de vómito. Ainda hoje, quando sinto esse “perfume”, sinto-me enjoado. A bem da verdade, há já uma década que não sofro dessa estranha provação, e digo estranha porque sempre gostei de feijão verde, como dizia a minha avó, ou vagens, como se diz no Porto, cruas ou cozidas, e não sinto aversão a outros fritos com polme. Mistérios da nossa biologia.
Uma ordem de magnitude abaixo era o desagradável peixe a cheirar e a saber a fénico, um fenol originado pelo início da decomposição. Naquele tempo, o comboio nocturno levava o peixe do mar para o interior, deixando caixas refrigeradas com gelo ao longo das povoações na linha da Companhia dos Caminhos de Ferro de Benguela. O material perecível chegava pela manhã a Nova Lisboa (actual Huambo) e era distribuído pelos pontos de venda. No armazém da Companhia, à hora habitual, já estavam muitos clientes à espera para não comprarem o refugo. Mesmo assim, a frescura do pescado não estava garantida e o que ia para casa, muitas vezes, era o tal peixe, já “temperado” com fénico, e tínhamos de o comer.
No que toca às vitualhas de que gostava em criança, confesso que demorei alguns dias para fazer uma listagem de companhia à dobrada. Deixo fora desta memória as sobremesas festivas e outras guloseimas, todas boas naqueles tempos de frugalidade.
Sem ordenar a dita lista por algum critério de preferência, necessariamente subjetivo e contaminado pelas percepções do presente, lembro-me do empadão de carne e arroz ou batata, pincelado por mim com gema de ovo antes de ir ao forno. E o fricassée de galinha era um sucesso, tal como o caril de galináceo, ambos acompanhados de arroz branco. Também gostava de pescada cozida, e adorava chupar os tecidos que ficavam na parte de baixo da espinha triangular típica da espécie, na zona chegada à cabeça. Quando era dia de carne, lembro-me dos bifes enrolados, saborosos mas rijos como sola. Quando não eram enrolados, levavam tantas marteladas com o instrumento próprio para a função que ficavam amorfos. Deixo para o fim um dos meus pratos favoritos, o muambá de galinha, como lhe chamava a nossa mãe, assim mesmo, com acento agudo. O óleo de dendém (óleo de palma), o ingrediente de sabor mais intenso, não se vendia em lata, como agora, e fazia-se em casa com os frutos da palmeira. Dava um trabalhão. O restante era mais simples, a galinha, quiabos, matiras (pequenas abóboras), rama de batata-doce, beringelas, tudo cortado em pedaços, e gindungo a gosto. Havia outros ingredientes, certamente, mas não sei quais. Eu aproveitava os preparativos para pôr uma pitada de açúcar num dendém e mastigava a polpa dura e fibrosa, sorvendo o óleo espesso assim adoçado. Naquele tempo, até isso era uma delícia.
NOTA
A Propósito de comida em Angola, ler:
SOPA COM CARNE E ARROZ DE PEIXE
PEIXE FRESCO, MUITO FRESCO
BORRACHOS
ESPADAS NA PRAIA
NO LOBITO
HÁKARL & ETC.
ARMAZÉM DE BAÚS 